Personalhygiene in der Gastronomie

Beim Arbeiten mit Speisen, Lebensmitteln und Ähnlichem herrschen bei den gastronomischen Betrieben in der Regel hohe Hygienestandards. Um diese speziell in Bezug auf die Übertragung von Parasiten, Keimen und Viren aufrechtzuerhalten, gilt es, die Personalhygiene in der Gastronomie zu optimieren.

Der Arbeitgeber kann hier mit gutem Beispiel vorangehen. Aber auch die Mitarbeiter sollten von sich aus stets auf die Einhaltung der Personalhygienerichtlinien achten. Dies stellt nicht nur die Inspektoren der Gesundheitsbehörde zufrieden, sondern wird auch vom Gast honoriert.

Personalhygiene in der Gastronomie - Bild #1221995973 © Michele Ursi - iStock.com

Tipp 1 Personalhygiene – kein Schmuck in der Küche

Ketten, Ringe, Armbänder oder Armbanduhren können in der Küche zu einem Hygieneproblem in der Gastronomie werden. Unter diesen ist es oftmals warm und feucht. Ideale Voraussetzungen für die Vermehrung von Bakterien. Zudem behindern Schmuckgegenstände das gründliche Reinigen der Hände. Man sollte also vor Arbeitsbeginn den Schmuck ablegen.

Tipp 2 Personalhygiene – Arbeitskleidung statt Straßenkleidung

Durch das Tragen von Arbeitskleidung kann das Küchenpersonal verhindern, dass Bakterien oder andere Organismen Einzug in die Küche halten. Es gilt die Regel, dass die stets saubere Arbeitskleidung getrennt von der Freizeitkleidung aufbewahrt werden sollte.

Tipp 3 Personalhygiene – Kopfbedeckungen sollten stets getragen werden

Schuppen und Haare verliert jeder Mensch an jedem Tag. Diesen natürlichen Vorgang begleiten Mikroorganismen. Sie leben unbehelligt auf den Haaren oder ernähren sich von abgestorbenen Hautresten. Neben der potentiellen Verunreinigung der Speisen und der damit verbundenen, mangelnden Personalhygiene in der Gastronomie ist es einfach nicht schön für den Gast, ein Haar in seinem Essen zu finden. Das Tragen von Haarnetzen oder Kochmützen sollte daher beherzigt werden.

Tipp 4 Personalhygiene – Hände regelmäßig waschen

„Standard-Werkzeug“ des Küchenpersonals sind die Hände. Daher ist es im Sinn der Personalhygiene in der Gastronomie besonders wichtig, diese stets sauber und rein zu halten. Vor dem Arbeitsbeginn, nach Toilettengängen sowie zwischen einzelnen Arbeitsschritten sollten die Hände immer wieder gründlich gewaschen und im besten Fall desinfiziert werden. Dies verhindert zuverlässig die Verbreitung von Bakterien.

Tipp 5 Personalhygiene – saubere Fingernägel sind ein Muss

Der Raum zwischen Fingernägel und Nagelbett ist ein potentieller Sammelpunkt für Verunreinigungen. Das regelmäßige Reinigen dieses Bereichs dient dazu, dass der „Dreck“ wegkommt und sich Mikroorganismen nicht ausbreiten können. Leicht abblätternden Nagellack sollte man für das Einhalten der Personalhygiene auf keinen Fall tragen.

Tipp 6 Personalhygiene – kein Husten oder Niesen auf Lebensmittel

Ein Husten- oder Niesanfall kann schneller kommen, als man ein Taschentuch bei der Hand hat. Dem Küchenpersonal wird in solchen Situationen geraten, einfach in den Ellbogen zu husten oder zu niesen. Auf jeden Fall gilt es zu vermeiden, auf Lebensmittel oder Speise zu husten. Sollte man in die Hände niesen, ist ein gründliches Händewaschen aus Sicht der Personalhygiene in der Gastronomie anschließend Pflicht.

Tipp 7 Personalhygiene – tägliches Wechseln der Arbeitskleidung und der Küchentücher

 Spritzer von Soßen oder auch das unbewusste Abwischen der Hände nach dem Kontakt mit Fisch oder Fleisch auf der Arbeitskleidung oder auf einem Küchentuch kontaminieren diese mit potentiellen Keimen. Das tägliche Wechseln und Waschen der Kleidung trägt zu einer gesunden Küchenhygiene bei. Die Kleidung sollte zudem hell und kochfest sein.

Tipp 8 Personalhygiene – nicht krank weiterarbeiten

Man bekommt Krankheitssymptome nicht nur zuhause, sondern auch in der Arbeit. Jeder, der Husten oder Schnupfen (oder andere Symptome) spürt, sollte dies umgehend dem Arbeitgeber melden. Durch umgehendes Verlassen des Arbeitsplatzes bleibt die Hygiene in der Küche und gegebenenfalls im Gästeraum gewährleistet und wird mit Blick auf die Personalhygiene in der Gastronomie dringend empfohlen.

Tipp 9 Personalhygiene – offene Wunden sofort behandeln

In der Küche hantiert das Personal vielfach mit scharfen Werkzeugen. Schnell kann man sich schneiden. Bei offenen Wunden gilt es zu beachten, dass diese nicht in Kontakt mit Lebensmitteln kommen dürfen. Das Abdecken der Wunde mit einem wasserdichten Pflaster ist nach der Desinfektion der wichtige und logische zweite Schritt.

Tipp 10 Personalhygiene – Achtung bei infektiösen Krankheiten

Nicht erst seit der Corona-Krise sollte man seinen Arbeitgeber darüber informieren, wenn man in einem Land mit einem Infektionsherd war. Infektionskrankheiten können sogar noch Tage und Wochen nach der Heilung des Patienten ansteckend sein (Stichwort Toilettengänge). Vorsicht ist hier mit Verantwortung auf Gaste und Kollegen im Sinn der Personalhygiene immer und überall geboten.